5 pogrešnih načina na koje otvaramo vino (i zašto kvar nije uvek kvar u vinu)

Pre nego što proglasiš flašu pokvarenom, proveri da li si ti taj koji je pokvario večeru

Bio sam na večeri gde je domaćin otvorio odličan Barolo, pomirisao ga, namrštio se, i objavio da je “vino pokvareno”. Vratio ga je u kuhinju i doneo drugu flašu. Probao sam ostatak te prve čaše kasnije te večeri, posle dvadesetak minuta na vazduhu, i bila je savršena. 🍷 Nije vino bilo pokvareno. Bio je to blagi redukcioni miris, onaj kratkotrajni “šibica” ton koji nestane sam od sebe čim vino dobije malo kiseonika. Domaćin je samo bio prebrz sa presudom.

Ovo se dešava svuda, i kod kuće i u restoranima. Mislim da najveći problem nije neznanje o vinu samom, već način na koji ga otvaramo, serviramo i ocenjujemo u tih prvih trideset sekundi. Evo pet grešaka koje vidim najčešće, i objašnjenje zašto neke od njih uopšte nisu greška vina, nego naša.

Serviranje na pogrešnoj temperaturi

Ovo je, iskreno, najveći i najrasprostranjeniji promašaj. Prevruće vino naglašava alkohol i spljoska arome, dok prehladno vino deluje zatvoreno i skoro nemo, kao da ga slušaš kroz zid. 🌡️ Problem je što se ideja “sobne temperature” formirala u vreme kad su domovi bili hladniji nego danas, a savremeni stanovi u Srbiji, posebno leti, lako pređu 24-25°C.

Praktično pravilo koje vredi zapamtiti:

• Lagana bela i roze vina idu na 8-10°C, direktno iz frižidera

• Punija bela vina, poput buretastog Šardonea, na 10-13°C

• Lagana crvena vina, kao Gamay ili Pinot Noir, na 13-15°C

• Punija crvena vina, kao Kabernet ili Sira, na 16-18°C

• Ako sumnjaš, uvek je bolje da bude prehladno nego prevruće, jer se vino brzo zagreva u čaši

Čak i mlada crvena vina imaju koristi od desetak minuta u frižideru pre serviranja, prema iskustvu koje deli Podere La Marronaia u svom vodiču o kućnim greškama sa vinom. Ako te zanima kako se izbor vina menja u zavisnosti od sezone i prilike, već smo pisali o tome koje sorte najbolje odgovaraju svakom godišnjem dobu.

Presuda u prvih pet sekundi

Druga greška je psihološka, ne tehnička: presuđujemo previše brzo. Otvoriš flašu, pomirišeš, i ako prvi utisak nije savršen, odmah zaključiš da je nešto pogrešno. Problem je što mnoge arome koje deluju čudno u prvom trenutku nestanu, ili se čak pretvore u nešto lepo, čim vino dobije malo vazduha.

Redukcija je klasičan primer. Nastaje kad vino provede vreme u flaši sa minimalnim kontaktom sa kiseonikom, i može da miriše na upaljenu šibicu ili blago sumporno. Kod većine komercijalnih vina to je retkost, ali kad se pojavi, obično “izduva” posle nekoliko minuta dekantiranja, kako objašnjava Wine Enthusiast u svom pregledu vinskih mana. Pre nego što proglasiš flašu neispravnom, probaj ovo:

• Sipaj malu količinu u čašu i vrti je energično desetak sekundi

• Ostavi čašu da odstoji na vazduhu pet do deset minuta

• Ponovo pomiriši, jer se profil često potpuno promeni

• Uporedi prvi i drugi utisak naglas, ako piješ u društvu

• Tek ako čudan miris ostane i posle toga, razmisli o vraćanju flaše

Mirisanje čepa umesto vina

Ovo je navika koju sam i sam imao godinama, i mislim da je preuzeta iz filmova pre nego iz stvarnog somelijerskog rada. Kelner izvadi čep, klijent ga pomiriše, klimne glavom, i to je to. Problem je što miris samog čepa retko govori pravu priču o stanju vina u flaši.

Pravi test je uvek u samom vinu, ne u komadu drveta koji je sat vremena bio u dodiru sa tečnošću. Virgin Wines izričito savetuje da se izbegava procena isključivo na osnovu mirisanja čepa, jer to nije pouzdan metod za utvrđivanje da li je vino zaista “korkirano”, prema njihovom vodiču o vinskim manama. Prava kontaminacija čepom, ono što stručnjaci zovu TCA, miriše na vlažan karton ili pokislu podrumsku prostoriju, i taj miris se najjasnije oseća direktno iz čaše, ne sa čepa. Ako baš želiš da naučiš da prepoznaš ovaj specifičan miris, vredi ga upamtiti, jer TCA pogađa čak i do sedam procenata flaša zatvorenih prirodnim čepom, prema podacima koje navodi Brooks Wine.

Dekantiranje svega, uvek, bez razmišljanja

Dekantiranje je postalo neka vrsta rituala koji svi rade jer izgleda profesionalno, a retko ko objašnjava zašto. Istina je da ne treba svako vino da se dekantira, a preterano dugo dekantiranje može čak i da naškodi starijim, krhkijim vinima. ✨

Kad dekantiranje ima smisla:

• Mlada, punija crvena vina sa dosta tanina, da omekšaju

• Vina sa vidljivim talogom, da se taj talog odvoji

• Sumnja na blagu redukciju, da se “izduva” neprijatan miris

• Kad želiš da ubrzaš otvaranje zatvorenog, mladog vina

Kad dekantiranje šteti:

• Stara, krhka crvena vina, gde previše kiseonika brzo uništi preostalu aromu

• Delikatna bela vina i šampanjci, koji gube svežinu i mehuriće

• Vina koja planiraš da piješ u narednih sat vremena, gde brzina nije problem

Ako želiš da produbiš razumevanje crvenih vina pre nego što počneš da eksperimentišeš sa dekantiranjem, naš vodič za osnove crnog vina je dobro mesto za početak.

Brkanje stila sa manom

Poslednja, i možda najfinija greška, jeste kad prirodni stil vina proglasimo greškom samo zato što nas iznenadi. Ovo se najčešće dešava sa oksidativnim stilovima, prirodnim vinima i starijim bocama.

Mitchell Katz Winery pravi jasnu razliku između mane, ozbiljnog defekta koji čini vino nepijivim, i nedostatka, sitne osobenosti koja može čak da doda karakter, prema njihovom detaljnom objašnjenju razlike. Neki primeri gde je “čudno” zapravo namerno:

• Blaga oksidacija kod šerija ili vin jaune stilova, gde je to deo identiteta vina

• Sitni mehurići kod prirodno pjenušavih vina poput vinjo verdea

• Nota “štale” ili kože kod nekih starih crvenih vina, poznata kao bret, koju jedni obožavaju a drugi mrze

• Blaga isparljiva kiselost kod prirodnih vina, koja u malim dozama dodaje kompleksnost

Da li ti se ikad desilo da odbaciš vino koje je, u stvari, samo bilo drugačije od onoga što si očekivao? Mislim da je to pitanje vredno postavljanja svaki put kad podigneš čašu i osetiš nešto neočekivano. Sledeći put kad otvoriš flašu i prvi utisak te iznenadi, daj joj deset minuta pre nego što doneseš presudu, možda ti duguje drugu šansu.