Iako mnogi misle da je uparivanje vina i hrane prerogativ somelijera i gurmana, istina je daleko jednostavnija. Ja verujem da je to igra balansiranja – vina i hrane. Ovde te vodim kroz pravila, trikove i inspiraciju, da i ti bez puno muke napraviš savršen tanjir uz čašu. Jer – život je prekratak za pogrešne kombinacije. Ipak, prava letka?
Šta je uopšte uparivanje vina i hrane?
Uparivanje nije tehnokratski čin – nije samo sled pravila. Radi se o harmoniji: da vino oplemeni hranu, i obrnuto. Temelj je: vino mora imati više kiselosti od hrane, malo više slasti i bar podjednako intenzivan ukus kao i jelo.
Možda ti se ovo čini previše teorijski, ali razmisli: kiselina u vinu čisti nepca i osvežava; slatkoća uravnotežuje začinjena jela; a uparivanje intenziteta osigurava da nijedan elemenat ne dominira. Smatram – često najboljem – ali i sam vizioni i samelija ipak eksperimentišu. Pa zašto ne bismo i mi? 😉
1. Započni od osnovnih pravila
Savet #1: vino je kiselo slatko intenzivno.
Kiselo – na primer, Sauvignon Blanc ili bubbel tipa Champagne, lepo se slažu sa masnijom hranom i „kolju“ masnoću.
Slatko – uz pikantne i gorkaste note najbolje idu poluslatka ili slatka vina (Riesling, Moscato) koja umanjuju oštrinu.
Intenzitet – platno i boja. Lagana hrana = lagano vino; bogata = telo srednje ili jako punih nota (Chardonnay, Cabernet Sauvignon…).
2. Pravilo belog i crnog – s dozom fleksibilnosti
Belo vino se lepo uklapa sa ribom, belim mesom, kremastim jelima. Čist primer – Chardonnay uz testeninu s krem sosom ili školjke.
Crveno vino se tradicionalno pije uz crveno meso, divljač i bogate sosove. Cabernet Sauvignon i Merlot zgodno idu uz biftek, jagnjetinu i zrelije sireve.
Ali – zapamti: vino prati sos, ne nužno meso. Špikuj šta dominira na tanjiru, i uparuj s tim.
3. Kontrast vs komplement
Komplement
Traži ista obeležja – trpki sauvignon sa limunovo-kremastom salatom, ili Pinot Noir s pečurkama – deluju skladno i bogato.
Kontrast
Protivnički spojovi mogu iznenaditi. Masno jelo + kiselkasto vino = eksplozija osveženja. Tokom roštilja, šampanjac osvežava, dok Rombauerov Zinfandel može izdržati duboke roštiljske note.
4. Težnja lokalnosti i neočekivanost
Ne moraš se držati klasičnih uparivanja. Chefovi kao Justin Pichetrungsi i Chris Shepherd propagiraju „food to wine“ pristup – znači: jelo postavi na prvo mesto i biraj vino na osnovu ukusa i porijekla.
Primer: šampanjac uz teksaški roštilj čisti gustoću i ostavlja prostor da dim dođe do izražaja.
5. Rešavanje „teških“ slučajeva
Neka jela zaista pomute nepca: artičoke, špargle, ljuto i čokolada.
Artičoke – gledaj na teksturu – preporučuje se manzanilla ili fino šeri.
Špargle – suvi nemački Riesling ili Sauvignon Blanc „trocken“ blistaju uz prolećni zeleni ukus.
Ljuto – poluslatka crvena ili cvetni beli/roze vino čine čuda.
Čokolada – traži vins doux naturel – bogata i slatka (Rivesaltes, Banyuls).
6. Sirevi i disciplina ukusa
Normalan svet – crveno uz sir; moderne preporuke – belo kod većine sireva.
Hard cheeses (cheddar, gouda): suva crvena vina;
Mehki sirevi (brie, camembert): prosečan Pinot Noir ili rosé;
Plavi sirevi: poluslatka bela vina;
Kozi sirevi: suvi Sauvignon Blanc je klasik.
7. Praktikum: uparivanje za večeru
Evo jednog jednostavnog menua sa vinom.
Predjelo: avokado salsa + masno+kiselo = Sauvignon Blanc.
Glavno jelo: biftek+pečurke = Pinot Noir (ili Cabernet).
Sir: gorgonzola = poluslatki Vouvray/Riesling.
Desert: tamna čokolada = Banyuls ili Rivesaltes.
Skok pitanja: “I šta ako nemam Boca?” – jednostavno: prati intenzitet i kontraste, i gotovo. Čak i domaći kvalitetni sauvignon ili merlot daju sjajne rezultate.
8. Čaša i temperatura
Ne potcenjuj – čaša sa tankom ivicom daje bolji gutljaj, a dobro ohlađeno vino (8 °C za bela, 16–18 °C za crvena) drži ukuse jasnijim i čistijim.
Zaključak
🍷 Prvo – vino je kiselije, slatko, i podjednako intenzivno kao jelo.
🧭 Drugo – prati sos, ne samo glavno meso.
🎨 Treće – eksperimentisanje je polje slobode; lokalnost pomaže.
🧠 Četvrto – teška jela zahtevaju posebne izvore.
Na kraju – eksperimentiši! Pažljivo posmatraj ukuse, slušaj nepca i pravi sopstvene čudesne kombinacije. I, razmisli… Koju kombinaciju ćeš probati večeras?