Stojiš pored šerpe, meso cvrči, i onda posegneš za flašom vina jer tako rade svi ti kuvari na Jutjubu. Sipaš, sve zamiriše božanstveno, i misliš da si upravo uradio/la nešto profesionalno. Mislim, jesi, ali verovatno ne onako kako zamišljaš. 🍷 Kuvanje sa vinom je jedna od onih veština koje deluju jednostavno dok ih ne uradiš pogrešno, a onda dobiješ sos koji miriše na kiseli podrum umesto na restoran sa zvezdicom. U nastavku idemo kroz ono što nauka, somelijeri i par tvrdoglavih mitova kažu o tome šta se zaista dešava kad vino sretne vrelu površinu.
Mit da alkohol “ispari za tren” konačno pada u vodu
Ovo je verovatno najrasprostranjenije verovanje u domaćim kuhinjama: dodaš vino, sačekaš da provri, i gotovo, alkohol je nestao. Nauka kaže drugačije, i to prilično ubedljivo. Istraživanje američkog Ministarstva poljoprivrede (USDA) pokazuje da posle 15 minuta krčkanja i dalje ostaje oko 40% originalnog alkohola, posle sat vremena 25%, a tek posle 2,5 sata sporog kuvanja stigneš do otprilike 5%, kako navodi profesor prehrambene nauke sa Univerziteta Viskonsin, koji objašnjava da se voda i alkohol mešaju u takozvanu azeotropnu smešu, pa isparavaju gotovo istom brzinom, prenosi Wine Spectator. Drugim rečima, dok god u jelu ima vode, u njemu ima i etanola. 🧪
Zašto je ovo bitno? Zato što restorani i domaćinstva često serviraju jela sa vinom, a da niko ne pomisli da upozori goste. The Drinks Business je ranije ove godine podsetio da klasičan bourguignon ili zabaljone retko kad kuvaju satima, pa jednostavan umak od vodke, krčkan svega dvadesetak minuta, može da zadrži i do 40% svog izvornog alkohola, o čemu piše The Drinks Business. Evo kako to izgleda u brojkama, samo da imaš referencu sledeći put kad neko kaže “pa ispari sve”:
15 minuta krčkanja: oko 40% alkohola ostaje
1 sat krčkanja: oko 25% alkohola ostaje
2,5 sata krčkanja: oko 5% alkohola ostaje
Vino sipano u vrelu tečnost bez daljeg kuvanja: oko 85% alkohola ostaje
Da li si ikad pomislio/la da ono brzo poprskano belo vino preko škampi na tavi zapravo skoro uopšte nije izgubilo alkohol? E pa, sad znaš. 😅
Koje vino zaista ide u šerpu, a koje ostavi za čašu
Postoji jedno zlatno pravilo koje ponavljaju gotovo svi ozbiljni gastronomski novinari: ne kuvaj sa vinom koje ne bi popio/la. 🍇 Ako flaša ima ukus na plutu ili je jednostavno loša, taj ukus se neće popraviti kuvanjem, samo će se koncentrisati. Decanter je ovo odavno naglasio kroz svoje kolumne o kuvanju sa vinom, a ista logika važi i za jeftina “vina za kuvanje” iz marketa, koja često imaju dodatu so i malo šta zajedničko sa pravim vinom.
Wine Enthusiast preporučuje da se za deglaziranje tave posle pilećeg ili svinjskog mesa koristi srednje telo suvo belo vino poput Vermentina, ili lagano crveno poput Gamaja, dok teža jela od jagnjetine ili govedine traže punije crno vino. Isti izvor savetuje da se izbegavaju jako buretasta vina jer kuvanjem znaju da postanu gorka. 🌿
Kod nas u regionu ima i domaćih opcija koje se prirodno uklapaju u ovu logiku:
Prokupac za jela sa gustim sosom, sarmu ili pečenje, zbog svoje srednje strukture i note suvog voća
Vranac za teže dinstane specijalitete, jer donosi telo i tanine koji izdrže dugo krčkanje
Tamjanika ili neki drugi lagani belo vino za ribu, pileći paprikaš ili rižoto
Penušavo vino za nežnije sosove, naročito uz plodove mora
Ako te zanima šira slika o tome koje vino ide uz koje jelo kad ga serviraš za stolom, a ne samo dok kuvaš, pogledaj osam kombinacija hrane i vina koje uvek uspevaju, gde smo detaljnije razložili logiku sparivanja.
Deglaziranje: trik koji menja ukus cele šerpe
Deglaziranje zvuči komplikovano, a zapravo je jedan od najlakših trikova u kuhinji. Ispečeš meso, na dnu tave ostanu oni tamni, zapečeni komadići, takozvani fond, i onda preliješ vino preko njih dok su vrući. 🔥 Vino otapa te komadiće i pretvara ih u osnovu za sos koji ima dubinu kakvu ni najbolji začini sami po sebi ne mogu da dostignu. ✨
Tasting Table preporučuje da se za tamnija mesa poput govedine, jagnjetine ili patke koristi crno vino jer dodaje dubinu i snagu jelu, dok belo vino radi bolje sa plodovima mora, živinom i lakšim mesima. Nema univerzalnog odgovora, sve zavisi od toga šta je na tanjiru. Evo kako izgleda ceo postupak u praksi:
Ispeci meso ili povrće dok se na dnu tave ne stvori tamni sloj
Skini tavu sa najjače vatre, ulij malo vina, oko pola do jedne šolje
Drvenom kašikom strugaj dno dok se komadići ne otope u tečnost
Ostavi da se vino redukuje na srednjoj vatri dok ne izgubi oštrinu
Po želji dodaj puter, pavlaku ili buljon za zaokruženje sosa
Nema ništa loše u tome da probaš sos u svakom koraku, mislim, to je jedini pošten način da znaš kad je gotov. 🍾
Greške koje ubijaju i jelo i flašu
Najveća greška je pogrešan tajming. Ako dodaš vino prekasno, ono neće imati vremena da se redukuje, pa jelo dobija oštar, sirov ukus alkohola umesto zaokružene arome. Druga česta greška je temperatura: previše slaba vatra sprečava isparavanje, a previše jaka spali šećere u vinu i ostavi gorčinu. Treća stvar koju mnogi zanemare je posuda. Reaktivni metali poput aluminijuma ili bakra mogu da reaguju sa kiselinama iz vina i ostave metalni ukus, pa je nerđajući čelik uvek sigurniji izbor. ⚠️🍳
Nekoliko dodatnih, sitnih ali podmuklih grešaka koje je vredno zapamtiti:
Dodavanje vina u hladno jelo i očekivanje da se alkohol “sam” iskuva
Kuvanje u dubokoj, uskoj šerpi umesto širokoj, jer manja površina usporava isparavanje
Korišćenje skupe, buretaste flaše za jelo kome je potrebna samo mala količina vina
Zaboravljanje da probaš sos pre serviranja, jer se ukus menja tokom redukcije
Da li ti se ikad desilo da baciš ceo sos jer si u panici dodao/la premalo vina pa ga sad ne možeš spasiti? Ako jeste, nisi jedini/a, verovatno svaka kuhinja u Srbiji ima bar jednu takvu priču. 😄
Kad vino uopšte ne treba da uđe u šerpu
Postoje situacije kada je bolje preskočiti vino, čak i kad recept traži drugačije. 🙅 Ako kuvaš za trudnicu, dete ili gosta koji iz zdravstvenih ili ličnih razloga izbegava alkohol, vredi znati da čak i posle 2,5 sata krčkanja jelo i dalje sadrži tragove etanola, mada u zanemarljivoj količini za većinu odraslih. Wine Spectator je jasan po ovom pitanju: alkohol se ne uklanja u potpunosti, samo se smanjuje. 🤔
U tim slučajevima postoje sasvim solidne zamene:
Pileći, goveđi ili povrtni buljon umesto belog ili crvenog vina
Jabukovo sirće razblaženo vodom za deglaziranje, kad treba samo kiselina
Bezalkoholno vino, danas sve kvalitetnije, za bliži ukus originala
Sok od grožđa sa kapljicom sirćeta za slatkastu notu bez alkohola
Kuvanje sa vinom nije nauka za astronaute, ali jeste veština koja traži malo pažnje i dobar izbor flaše. 🍷 Sledeći put kad posegneš za bocom pre nego što je otvoriš za sos, pitaj se: da li bih ovo popio/la iz čaše? Ako je odgovor da, tvoje jelo je već na dobrom putu. A ako te zanima i kako da upariš vino sa gostima za manje od pola sata, bacimo pogled na ove lake kombinacije hrane i vina za nenajavljene goste. 🥂