Kako da treniram nepce: 5 vežbi koje somelijeri rade svake nedelje

Nepce nije dar sa rođenja, nego mišić, i evo kako profesionalci ga svakodnevno vežbaju

Koliko puta si popio čašu vina, klimnuo glavom i rekao “dobro je”, a onda nisi imao pojma zašto? Meni se to dešavalo godinama. 🍷 Mislio sam da somelijeri imaju neki urođeni dar, čarobni nos koji obični smrtnici nemaju. Onda sam pročitao intervju sa Filipom Bartolotom, firentinskim somelijerom koji je radio sa Alis Voters i Masimom Botura, i shvatio da je nepce mnogo bliže mišiću nego talentu. Vežba se, gubi se kad prestaneš, i vraća se kad se vratiš na trening.

Dobra vest je da ne moraš da upišeš WSET diplomu da bi ovo uradio. Somelijeri koriste šačicu jednostavnih, ponovljivih vežbi, i sve mogu da se rade kod kuće, sa stvarima koje već imaš u kuhinji. 🌿 Evo pet koje se stvarno vraćaju svake nedelje, bez izuzetka.

Slepa degustacija: skini etiketu, skini i ego

Prva i, mislim, najvažnija vežba je slepa degustacija. Zvuči jednostavno, ali je iznenađujuće neprijatna kad je prvi put probaš, jer te lišava svih prečica na koje se oslanjaš, cene, etikete, regiona koji već voliš.

Ideja je sledeća: pokriješ flašu, sipaš u čašu, i pokušavaš da zaključiš sortu, region i približnu starost vina isključivo na osnovu onoga što vidiš, mirišeš i osećaš. Wikipedia-ino poglavlje o apelacionim sistemima može ti pomoći da razumeš zašto region toliko utiče na profil vina, a somelijeri redovno koriste ovakve slepe testove da uklone pristrasnost izazvanu cenom ili prestižem, kako se navodi u vodiču sajta Greatest Wine. ✨

Da bi ovo radilo, treba ti sistem. Predlažem:

• Traži da ti neko drugi sipa vino i sakrije flašu

• Prvo proceni boju i gustinu, pa tek onda miris

• Naglas izgovori šta pretpostavljaš, čak i ako zvuči glupo

• Otkrij flašu tek na kraju, i zapiši gde si pogrešio

• Ponovi sa istom sortom sledeće nedelje da vidiš napredak

Ako ti slepa degustacija zvuči zastrašujuće za početak, nije loša ideja da prvo prođeš kroz osnovne karakteristike crvenog vina, pa smo baš zato napisali vodič za apsolutne početnike u svetu crnog vina.

Test četiri ukusa: čaj, limun, šećer i votka

Ovo je vežba koju sam prvi put video na Wine Folly i, priznajem, delovala mi je kao kućna alhemija dok je nisam probao. Poenta je da izoluješ tanin, kiselost, slatkoću i alkohol tako što ih veštački pojačaš u istom vinu, pa osetiš tačno kako se svaki od njih ponaša na jeziku.

Trebaju ti četiri identične čaše istog suvog crvenog vina i:

• Kesica crnog čaja, potopljena desetak minuta, za tanin

• Nekoliko kapi limunovog soka, za kiselost

• Kašičica šećera, za slatkoću

• Mali dodatak votke, za alkohol

Kada probaš čašu sa čajem, osetićeš onaj poznati “peščani” osećaj na nepcu, to je astrigencija, klasičan znak tanina. Čaša sa votkom će ti pokazati kako alkohol stvara ono peckanje i toplinu na kraju gutljaja, prema detaljnom opisu na Wine Folly. Kad jednom naučiš da razlikuješ ova četiri elementa pojedinačno, počećeš da ih prepoznaješ i u običnoj čaši vina, bez ikakvih trikova. 🧡 Da li si ikad probao da razdvojiš ova četiri ukusa svesno, ili ti se sve dosad stapalo u jedan opšti utisak?

Aroma memorija: miris kao svakodnevna navika

Somelijeri ne vežbaju miris samo kad drže čašu vina. Oni to rade dok piju jutarnju kafu, dok seku peršun, dok prolaze pored pekare. Aroma memorija je, u suštini, biblioteka mirisa koju gradiš celog života, a što je češće posećuješ, brže je pretražuješ.

Heather Dougherty, predavačica pri WSET-u, predlaže odličan mali eksperiment koji pokazuje koliko je miris zapravo odgovoran za ono što nazivamo “ukusom”. Uzmeš list bosiljka, začepiš nos i žvaćeš ga, primetićeš samo blag, travnat ukus. Onda pustiš nos dok je bosiljak još u ustima, i odjednom eksplodira puna aromatska slika, kako opisuje u svom vodiču za WSET. Ovo je dokaz da tvoj jezik prepoznaje samo slatko, slano, kiselo, gorko i umami, sve ostalo dolazi kroz nos.

Praktične navike koje grade aroma memoriju:

• Miriši začine dok kuvaš, pre nego što ih dodaš u lonac

• Identifikuj šta tačno mirišeš u čaši jutarnje kafe

• Uporedi miris zrelog i nezrelog voća na pijaci

• Zapiši mirise koje ne umeš da imenuješ, pa ih istraži kasnije

• Vežbaj sa aroma kompletom ako želiš strukturisaniji pristup

Ako te zanima kako specifične sorte grožđa nose sopstveni aromatski potpis, pogledaj naš tekst o Muskatu i njegovom aromatičnom svetu, gde smo baš to razlagali.

Flajtovi: uporedi, ne pij izolovano

Ako probaš samo jedno vino uveče, nepce nema sa čim da ga uporedi. Zato somelijeri gotovo nikad ne piju izolovano, oni prave flajtove, male serije od tri do pet vina koje piju jedno pored drugog. Kontrast je taj koji trenira mozak da primeti razlike koje inače prođu neopaženo.

Postoje dve osnovne vrste flajtova, i oba imaju svoju svrhu:

• Sortni flajt — ista sorta, različiti proizvođači ili regioni, na primer Sovinjon Blan iz Novog Zelanda naspram Loare

• Regionalni flajt — ista regija, različite sorte ili stilovi, da osetiš zajednički potpis terroira

• Flajt oksidacije — neoksidisano naspram buretasto odležalog Šardonea, da osetiš uticaj hrasta

• Vertikalni flajt — ista vinarija, različite berbe, da pratiš kako se vino menja kroz godine

Greatest Wine posebno ističe da poređenje bordoškog Kaberneta i napa Kaberneta otkriva koliko terroir menja isti genetski materijal, u svom pregledu naprednih tehnika degustacije. Mislim da je ovo, iskreno, najzabavnija vežba sa liste, jer se lako pretvara u druženje sa prijateljima, a ne u domaći zadatak.

Sveska za degustaciju: piši dok još osećaš

Poslednja vežba je najmanje glamurozna, ali somelijeri je ne preskaču nikad. Radi se o vođenju beleški, sistematičnom zapisivanju onoga što osetiš, dok je osećaj još svež. Bez toga, čak i najbolje istrenirano nepce gubi podatke za par sati.

WSET-ov sistematski pristup degustaciji, poznatiji kao SAT, uvek ide istim redosledom: izgled, miris, ukus, zaključak. Taj redosled te sprečava da preskočiš korak, i daje ti zajednički jezik koji možeš da uporediš sa beleškom od pre mesec dana, prema opisu na WSET-ovom blogu. Ne mora da bude poetično, čak ni gramatički tačno, bitno je da bude iskreno.

Šta beležiti svaki put:

• Boju i gustoću, pre nego što promešaš čašu

• Prve tri arome koje ti padnu na pamet, bez razmišljanja

• Nivo kiselosti, tanina i alkohola, jedno po jedno

• Dužinu završetka, da li ostaje trideset sekundi ili nestane odmah

• Da li bi ovo vino ponovo kupio, i zašto

Ako ti se ovo čini previše ozbiljno za obično veče uz čašu, možda ti je bliža naša priča o filozofskim idejama koje se bolje razumeju posle druge čaše, gde se ozbiljnost i uživanje mešaju na malo drugačiji način.

Pet vežbi, jedna nedelja. Ne moraš sve odjednom, čak ni sve pet ove nedelje. Koju od njih ćeš prvu da probaš, slepu degustaciju koja lomi ego, ili sveščicu koja beleži sve što inače zaboraviš do sutra?