Ploča sa sirevima je jedino mesto gde svi glume da znaju šta rade. Neko odlučno seče brie kao tortu, neko stavlja crno vino uz sve, a neko tiho bira ono što ima najviše pršute. 🧀 Ja sam odavno odustao od pravila koja liče na zakon. Ostao sam na četiri kombinacije koje stalno rade, jer iza svake stoji nešto što se može objasniti: slano naspram slatkog, kiselina naspram kiselosti, mehurići naspram masnoće i tanin naspram masti.
Ako vam se neka od njih već desila, javite mi kako je prošlo. Ako nije, evo od čega da krenete. 🍷
Sauternes i rokfor: slatko koje miri slano 🍯
Ovo je klasik i svi ga pominju, pa je lako da zazvuči dosadno. Ali Roquefort je ovčiji plavi sir, slan i oštar, i jedino sladak vino može da ga uvede u red. Sladak Sauternes donosi šećer i kiselinu u istoj čaši, pa je slanost ublažena, a celo ostaje živo. Wine.com u tekstu o plavim sirevima zato ovu vezu zove merilom za sve ostale.
Postoji i zanimljiv detalj. Sommelijer François Chartier je, kako piše Wine Spectator, primetio da Sauternes uz rokfor nije uvek savršen. Prema njemu, tu pare drže samo najbogatiji Sauternes, poput Château d’Yquem, jer dele aromatična jedinjenja sa sirom. Uz običnije flaše bolji su portvajn ili alzaški sélection de grains nobles. Meni to zvuči ubedljivo. 🌿
Ako Sauternes nije pri ruci:
Barsac, jer je Roquefort i Barsac iz istog dela Francuske
Monbazillac ili Loupiac, što Fiona Beckett navodi kao dobre zamene
Tokaji Aszú iz Mađarske, sa kajsijom i marmeladom u aromi
Tawny portvajn, ako ste već na strani jačih vina
Crveno vino uz rokfor obično ne ide. Slanoća ga čini tankim i neprijatnim.
Sancerre i Crottin de Chavignol: dva komšije iz Loare 🌍
Ovde nema mnogo filozofije. Crottin de Chavignol je mali, gust kozji sir iz sela Chavignol, a to selo leži unutar same apelacije Sancerre. Kako objašnjava Wine Folly, ovo je regionalna kombinacija u najčistijem obliku. Sir ima prirodnu kiselost i blagu kozju oštrinu. Sancerre je Sauvignon Blanc sa limunom, kremenom i visokom kiselinom, pa se ne bore, nego se razumeju. ✨
Decanter ovu vezu navodi kao klasičan izbor uz Sancerre i posebno ističe lokalni Crottin. Moj savet je da pazite na zrelost sira:
mlad i kremast Crottin ide uz mlad Sancerre, sveže i jednostavno
zreliji, tvrđi Crottin traži vino sa više karaktera, na primer iz jednog vinograda
Pouilly-Fumé ili Chablis su dobra alternativa, jer imaju sličnu kiselost bez drveta
slatka vina i sveži kozji sir ne idu zajedno, slatkoća jednostavno pojede sir
Probajte uz pečene šparoge ili salatu sa toplim kozjim sirom. Ako to uradite, javite mi da li se slažete. 🧡
Lambrusco i Parmigiano Reggiano: crveni mehurići koji znaju šta rade 🍾
Ovo je kombinacija koju većina ljudi potcenjuje, a verovatno zbog reputacije jeftinog slatkog Lambrusca iz devedesetih. Lambrusco je danas često suvo, svetlo i taninski blago crveno penušavo vino, i to je upravo ono što masnom, zrelom siru treba.
Na stranici konzorcijuma Parmigiano Reggiano piše da sir ima različite preporuke prema starosti. Mlađi komadi vole penušavo vino, a stariji traže strukturu. Decanter deli stvar jasno: Lambrusco Sorbara za mlađe sireve, Lambrusco Grasparossa za zrele.
Evo kako to izgleda u praksi:
preko 12 meseci: Lambrusco di Sorbara ili Prosecco
preko 24 meseca: strukturisaniji Lambrusco ili penušavo vino tradicionalne metode
preko 40 meseci: tihа crvena vina sa jakim taninom i dugim završetkom
preko 60 meseci: passito vina, slatka i aromatična
Meni se čini da je najlepše kada sir i vino dolaze iz iste doline. Ima u tome nečeg što ne mogu da objasnim, ali osećam. 🍷
Cabernet Sauvignon i odležana Gouda: tanini traže masnoću 🧀
Ovde je razlog skoro hemijski. Tanini iz kožice i semenki vežu se za mast i proteine, a odležan sir ima ih dosta jer je izgubio vodu. Kako objašnjava iGourmet, tanini se zakače za sir umesto za vaše desni, pa vino deluje mekše. 🌿
Odležani Gouda je tu posebno dobar jer kristalići u siru, karamel i putersko-karamelna aroma prate tamno voće u vinu. Ako ga nemate, dobar je i dvogodišnji cheddar, a Wine Folly takođe pominje cheddar uz Cabernet u svom izboru klasika.
Šta izbegavati i šta pokušati:
mekani i sveži sirevi su loš izbor, mladi Cabernet ih potpuno nadjača
Bordeaux blend i Syrah rade slično kao Cabernet
sir izvadite iz frižidera pola sata ranije, jer hladan sir je uvek nem
ako baš želite crveno uz plavi sir, steak sa plavim sirom je bolja ideja nego sam sir
Pravilo koje povezuje sve četiri
Primetićete da tri od četiri kombinacije nisu crvena vina. Ni to nije slučajno. IWFS blog tvrdi da bela vina često bolje idu uz sir od crvenih, jer kiselina i ponekad slatkoća rade bolje od suvog tanina. Slažem se, mada Gouda i Cabernet pokazuju izuzetak.
Za sve ostalo važi Wine Folly pravilo: što je vino slađe, sir može biti smrdljiviji. 🍷 Probajte ovog vikenda jednu od ove četiri kombinacije sa pravim, a ne najjeftinijim sirom. Koja vam je na redu i šta mislite da će vas iznenaditi?