Grožđe ne pita da li ti se žuri 🍇. Kad sok završi u tanku ili buretu, kvasac počinje svoj posao i nijedna aplikacija ne može da ga ubrza. Živimo u svetu u kome sve stiže za dvadeset minuta, a vino to odbija. Meni je to jedna od najlepših stvari kod njega. Nije romantična fraza, nego hemija.
U ovom tekstu pratim šta se stvarno dešava u podrumu i šta se iz toga može naučiti. Obećavam da neću tvrditi da je strpljenje uvek odgovor, jer vino je tu pošteno, pa ni ono tako ne radi.
Kvasac radi, a ti čekaš
Osnova je skoro uvredljivo jednostavna. Winemaker magazin opisuje fermentaciju kao pretvaranje glukoze i fruktoze u etanol i ugljen-dioksid, uz oslobađanje toplote. Šećer, kvasac i vreme 🍷. HowStuffWorks navodi da primarna fermentacija traje oko dve nedelje, a ponekad i mesec dana, i da vinar za to vreme uglavnom uzima uzorke i meri šećer i kiselinu.
Ljudi su vekovima pili vino bez ideje šta ga pravi. Tek je Luj Paster sredinom 19. veka pokazao da fermentaciju vrše živa bića, što Wikipedia u članku o teoriji fermentacije lepo opisuje, jer je posmatrao kvasce pod mikroskopom i primetio da su okrugli i puni kad alkohol pravilno nastaje. Stotinama godina neko je dobijao vino iako nije razumeo zašto. Mislim da to govori nešto o poverenju u proces ✨.
Meri šećer i kiselinu, jer brojevi pokazuju da li sve ide kako treba
Prati temperaturu, jer fermentacija sama stvara toplotu
Proba mošt, jer ga ništa ne može zameniti
Ne dira ono što ne mora da dira
Hladno i sporo: zašto žurba pokvari aromu
Brzina nije neutralna. Winemaker magazin o dinamici fermentacije piše da se hladne i spore fermentacije tradicionalno povezuju sa većom kompleksnošću, a da hladni podrumi nemačkog Rizlinga mogu da ih vuku mesecima. Vruća fermentacija ubrzava kvasce, ali im skraćuje život, a bela vina fermentisana toplo gube deo nežnih estera, jedinjenja zaslužnih za voćne i tropske arome 🌿.
Tu ima i podrška iz laboratorije. Istraživanje o Merlotu pokazuje da su vina fermentisana na 15 stepeni imala više estera od onih na 25 i da su doživljena kao aromatičnija, mada je efekat zavisio od soja kvasca. Nije dakle univerzalno pravilo, i ja to cenim.
Strpljenje nije uvek odgovor. Isti izvor beleži da brža i toplija fermentacija može dati mekše, punije crno vino, a da od hladne fermentacije koristi ima samo mali procenat vina koja se prave. Previše hladno je još gore, jer kvasci mogu da utonu u san i ostave vino sa neprevrelim šećerom 🧡.
Bela vina često dobijaju na hladnoj, sporoj fermentaciji zbog estera
Crna vina ponekad traže više temperature radi ekstrakcije i mekoće
Previše hladno znači rizik od zaustavljene fermentacije
Soj kvasca menja rezultat podjednako kao temperatura
Divlji kvasci i druga fermentacija: lekcija o poverenju
Ostavi grožđe na miru, i ono će početi da vri samo. Dr Vinny iz Wine Spectatora u odgovoru o domaćim i uzgojenim kvascima objašnjava da se to dešava zahvaljujući “domaćim” kvascima koji žive na lozi i oko nje. Većina vinara ipak ne prepušta stvar slučaju i dodaje poznate sojeve, jer su jaki, dosledni i brzi. Oni koji ostave spontanu fermentaciju dobijaju složenost, posebno u teksturi.
Cena je neizvesnost. Britt Karlsson na BKWine beleži da u spontanoj fermentaciji može da radi i do trideset različitih kvasaca, pa nikad ne znaš tačno šta dobijaš. Rano vrenje vode vrste koje nisu Saccharomyces, a pred kraj preuzima Saccharomyces cerevisiae. Mislim da je to prilično tačna slika poverenja: pustiš, gledaš, ne kontrolišeš sve, i možda ćeš biti nagrađen 🌍.
Postoji i druga čekaonica. Wine Folly o malolaktičkoj fermentaciji objašnjava da bakterije pretvaraju oštru jabučnu kiselinu u blažu mlečnu, i da to tehnički nije prava fermentacija jer kvasac ne učestvuje. Kod nekih vina ona stiže tek u proleće ili početkom leta posle berbe, kako navodi Santa Margherita u svom rečniku.
Uzgojeni kvasac: predvidljiv, brz, siguran
Divlji kvasac: neizvestan, ali može dati složenost i teksturu
Malolaktička: tiha, posle prve, a vino postaje okruglije
Reci mi u komentarima koje bi više voleo da piješ, vino koje je izašlo iz kontrolisanog procesa ili ono koje je malo skliznulo u neizvesnost.
Strpljenje u čaši: šta radiš sa svim tim vremenom
Pošto je vinar odradio svoje, red je na tebi. I ovde želim da budem pošten. Dr Vinny u tekstu o dekantiranju i starenju kaže da dekantiranje ne može da zameni starenje i da većina vina nije napravljena da čeka. Ako ne čuvaš flaše godinama, nisi ništa pogrešio 🍷.
Strpljenje ipak ima mesto, samo manje dramatično od flaše u podrumu. Wine Folly o vremenu dekantiranja navodi da se kod redukovanog belog vina problem često reši tako što ga sipaš u čašu i sačekaš oko petnaest minuta. Petnaest minuta, to je cela filozofija.
Sipaj, pa sačekaj nekoliko minuta pre prvog gutljaja
Pomiriš se da prva čaša nije konačna presuda
Otvori flašu koja ima potencijal da stari tek kad si spreman da je pratiš
Ostavi telefon pored, makar dok traje prva čaša
Zato ću se sledeći put, kad otvorim flašu, setiti tih dve nedelje u tanku. Kada si poslednji put nečemu dao vreme koje mu stvarno treba, makar to bila samo jedna čaša?