Roštilj se ne završava prvim hladnim jutrom 🔥. Danas je 14. oktobar, terasa još drži sunce, a žar se kod mene pali češće nego u julu. Problem je što većina nas uz roštilj automatski posegne za pivom ili za nekim crnim vinom koje je ostalo od slave. Šteta, jer su dim, so i masnoća možda najbolji razlog da otvoriš nešto zaista dobro 🍷.
Izabrao sam šest vina: tri crvena i tri koja će neke od vas iznenaditi. Idemo redom.
Prvo pravilo: vino prati masnoću i sos, ne boju mesa
Većina ljudi misli prosto: crveno meso, crveno vino. Mislim da je to samo pola priče 🤔. Dr Vinny iz Wine Spectatora u odgovoru na pitanje o vinima za letnji roštilj deli stvar na dva dela. Ako je meso samo na žaru, dobro prolaze Cabernet Sauvignon i Syrah. Ako ima slatkog i kiselkastog sosa, bolje se snalaze Zinfandel, Sangiovese pa čak i Rizling. Njegov univerzalni favorit je suvi rosé iz doline Rone 🌸.
Slično razmišlja i Wine Folly u vodiču za roštilj, gde se vino bira po teksturi i intenzitetu, a ne po boji. Dim, ljutina, slatkoća i kiselina menjaju sve.
Pre nego što uzmeš flašu, pitaj se:
Koliko je masno? Vešalica i rebarca traže više vina nego pileće belo meso.
Ima li sosa ili marinade? Slatko i dimljeno voli zrelo voće.
Koliko je ljuto? Što je vino alkoholnije, to ljutina više peče.
Ko sve pije? Jedan rosé i jedna crna flaša pokriju većinu stola.
Probaj to na sledećem roštilju i javi mi u komentarima šta si zaključio ✨.
Tri crvena koja ne beže od dima
Počinjem crvenim, jer neko mora 🍖. Zinfandel (u Italiji Primitivo) je prvi na listi. Wine Folly objašnjava da njegovo zrelo voće, nalik džemu od kupine, i biber odgovaraju slatko-dimljenom karakteru sosa za roštilj. To je tačno ono što osetiš uz rebarca. Zinfandel je alkoholan, pa ga ne daj uz najljuću marinadu.
Drugi je Malbec, onaj koji se u Argentini pije uz meso bez mnogo filozofije. O njemu više piše Decanter u profilu sorte, a ja ga najviše volim uz pljeskavicu i kobasice 🧡.
Treći je domaća karta, Prokupac. Decanterov vodič kroz srpske sorte opisuje ga kroz crnu i crvenu višnju, šljivu, začine i trag ljubičice, i pominje da ima i svoj dan, 14. oktobar, dakle danas. Falstaff beleži da se u čistom izdanju pije mlad, bez mnogo odležavanja, što je za roštilj savršeno. Uz ćevape i vešalicu mi je to skoro nepravedno dobar spoj. Nisu svi Prokupci takvi, ima i grubih, ali dobar primerak vredi tražiti 🍇.
Zinfandel ili Primitivo: rebarca i meso sa slatkim sosom
Malbec: pljeskavica, biftek, kobasice
Prokupac: ćevapi, vešalica, vratina
Tri koje će te iznenaditi: rosé, Gamay i Sauvignon Blanc
Sad deo koji ljudi preskoče, a ne bi trebalo 🌿. Suvi rosé je najfleksibilniji gost na terasi. Someljer Andrew Elder u razgovoru za Daily Meal preporučuje snažniji rosé iz Bandola ili Provanse uz piletinu, jer ima začinskog bilja i kiseline koje se uhvate sa sosom. Ako te zanima kako se rosé ponaša uz hranu, ima i Decanterov vodič za rosé uz jelo.
Gamay je moj mali favorit. U anketi someljea iz roštilj gradova jedan od njih hvali malo ohlađen, lagan i cvetan Gamay uz živinu, i to bez rupe u džepu. Posle jedne takve flaše teško je opravdati toplu crnu 🍷.
Sauvignon Blanc ide uz ribu sa limunom, povrće i sve što je mariniran u bilju. Dr Vinny ga stavlja uz Pinot Grigio kao izbor za živinu, ribu i povrće. U istom razgovoru jedan someljer voli i Albariño, što mi zvuči kao odličan izgovor da probaš nešto novo.
Suvi rosé: piletina, ražnjići, sve što ima paradajz i bilje
Gamay: pileći batak, kobasice, lagani roštilj
Sauvignon Blanc: riba, grilovano povrće, jela sa limunom
Temperatura i sitnice koje prave razliku
Najčešća greška nije izbor vina nego temperatura ✨. Decanter savetuje da crvena vina uz roštilj ne budu toplija od sobne temperature. Jedan prodavac vina piše da Zinfandel najbolje prija na oko 16 do 18 stepeni, što mi zvuči razumno. Na terasi je leti sve toplije nego što misliš, a oktobar ti ide na ruku.
Crna vina drži malo hladnijim, a rosé i belo u kofi sa ledom 🧊
Otvori Malbec i Zinfandel pola sata pre prvog komada mesa
Za šest do osam ljudi bolje su tri različite flaše nego tri iste
Običnim čašama nema greške, roštilj nije svečana večera
Flašu koju čuvaš deset godina ostavi za neku drugu priliku
Dim i ugalj gaze nijanse, pa retke etikete tu ne dolaze do izražaja. Reci mi koja ti je kombinacija najbolje legla, možda je ukradem za sledeći vikend.
Koje ćeš vino prvo otvoriti na sledećem roštilju, i hoćeš li se usuditi da to bude Prokupac?